Círio de Nazaré e a cozinha paraense

Hoje ouvimos Aquarela do Brasil, de Ary Barroso, na vibrante interpretação do Tim Maia. Nada além de um aceno para lembrar das boas coisas da vida. Em tempos de crise, vai bem.

Ao tema de hoje: todo segundo domingo do mês de outubro, uma enorme procissão acompanha a imagem de Nossa Senhora de Nazaré pelas ruas de Belém, capital do Pará. Segundo a secretaria de turismo da cidade, nessa época a população de um milhão e quatrocentas mil pessoas quase dobra. Turistas do Brasil e do exterior chegam para participar do tradicional Círio de Nazaré. A caminhada começa às 7 horas da manhã e costuma terminar com uma reunião ao redor da mesa. No cardápio, pato no tucupi, arroz com jambu, maniçoba...

Origem da procissão – Segundo o dossiê do Iphan, diz a lenda que, no início do século XVIII, um agricultor chamado Plácido José dos Santos debruçou-se em um igarapé para beber água e ali, entre a vegetação, encontrou uma imagem de Nossa Senhora de Nazaré. Levou-a para casa, mas no dia seguinte, quando acordou, descobriu que a imagem já não estava mais lá, havia voltado para a beira do rio. Isso repetiu-se algumas vezes até que o governador do estado (não se sabe o nome) ordenou que a imagem fosse colocada na capela do Palácio do Governo, onde foi protegida por guardas. No dia seguinte, a santa, teimosa, voltou ao igarapé. Plácido decidiu então construir um pequeno abrigo para a imagem. A notícia se espalhou rapidamente e muita gente passou a visitá-la.

Como é o Círio de Nazaré

Arnaldo Pinheiro, diretor da organização do Círio de Nazaré há 27 anos, dá o roteiro:

- Cerca de dois milhões de pessoas participam da procissão todos os anos.
- No segundo domingo do mês de outubro, a santa é levada da Catedral da Sé, na Cidade Velha, até a Basílica de Nazaré, no centro. O início é sempre por volta das 7h e geralmente dura até 13h ou 14h.
- No fim da procissão é rezada uma missa. A celebração é mais rápida, com cerca de meia hora.
- O trajeto tem cerca de 4,5 quilômetros, mas como a procissão pára para as homenagens à santa, a romaria pode levar até sete horas. Em diversos pontos da cidade, como no Mercado Ver-o-peso, há queima de fogos e shows para celebrar a santa.
- A corda que puxa a santa tem cerca de 400 metros. Muitas pessoas prometem que se alcançarem uma graça ajudarão a puxar a corda no Círio. Por isso, o espaço ao lado dela é bastante disputado. Todos que puxam a corda estão descalços e acabam esfolando as mãos e os pés no trajeto por causa do esforço.
- As casas que ficam no trajeto da santa são decoradas especialmente para a data. São pintadas e enfeitadas com tapeçarias bordadas. As casas ficam abertas e uma imagem da santa é exposta.
- “O Círio é o Natal do paraense. Na verdade acho que é até mais importante do que o Natal para nós”, diz Arnaldo. Segundo ele é um momento de reunir a família e os amigos.
- A reunião acontece ao redor da mesa, logo depois da procissão, em um almoço onde os pratos tradicionais são as receitas regionais: o pato no tucupi, arroz com jambu e a maniçoba. Às vezes o tacacá também aparece no cardápio. Muitas famílias só sentam para almoçar depois que a santa já está em frente à Basílica de Nazaré.

Pratos típicos da cozinha paraense

>>Maniçoba: conhecida como a feijoada paraense. Além das carnes, a receita leva maniva, que é a folha da mandioca. Antes de serem servidos, os ingredientes ficam sete dias no fogo brando cozinhando. O resultado da mistura ganha um tom esverdeado. A maniçoba é geralmente servida com arroz branco, farinha d´água e pimenta-de-cheiro.

>>Tucupi: é um caldo amarelo, extraído da mandioca brava e geralmente vendido com adição de pimenta do reino. Na preparação do tucupi, a mandioca tem de ser fervida por muitas horas para que perca algumas substâncias tóxicas que são um veneno para o organismo.

>>Pato no tucupi: a ave é assada e depois cozida em um caldo com tucupi. Para finalizar, folhas de jambu são adicionadas ao caldo.

>>Tacacá: é um caldo preparado com camarão seco, polvilho e tucupi.

Confira alguns restaurantes atentos ao cardápio do Círio de Nazaré

>>Belém: o Lá em Casa, na Estação das Docas, eleito melhor restaurante regional da cidade, é comandado pelo chef Paulo Martins. A casa fecha na hora do almoço no dia do Círio de Nazaré, mas às 18h é reaberta para o jantar. No cardápio há pato no tucupi, que é servido com arroz e jambu (35 reais) e maniçoba, que chega à mesa acompanhada de arroz branco e farinha de mandioca (24 reais). A famosa feijoada paraense também aparece no bufê (custa 29 reais de segunda a sábado e aos domingos 32 reais).

>>Manaus: o Village, em Adrianópolis, eleito o melhor da cidade e melhor restaurante variado da capital amazonense pelo júri de VEJA, serve pato no tucupi. A ave chega à mesa acompanhada de arroz branco e custa 50 reais.

>>São Paulo: o Tordesilhas, eleito o melhor brasileiro da capital paulista pelo júri de Veja, é comandado pela chef Mara Salles. No cardápio da casa aparece o pato no tucupi, que chega à mesa com farinha d’água e arroz branco (custa 70 reais a porção individual e 136 reais para duas pessoas). O tacacá também é uma opção, custa 15 reais.

Qual é o seu time?

O meu é o Corinthians. Mas isso nem vem muito ao caso..., já que há um lugar onde todas as torcidas se encontram. Ao som de O Futebol, na voz do Chico Buarque (ele escreveu esta canção para homenagear seus craques preferidos), vamos sair da mesa e cuidar do passeio. Trata-se do Museu do Futebol, inaugurado há alguns dias no Estádio do Pacaembu. Para programar o tour que já se faz urgente, estou usando uma prata da casa. Nesta semana, o diretor de redação da revista Placar, o jornalista Sérgio Xavier Filho, fez uma radiografia do Museu e fez também uma leitura interessante do lugar, reforçando sua vocação democrática: é feito para agradar todo mundo.

Veja o que ele diz:
“Talvez o grande mérito do Museu do Futebol seja reunir na mesma torcida um ex-presidente sociólogo que já viu de tudo, um fanático por esporte que não se cansa de nada e uma arquiteta que nem time tem. Os três, por motivos diferentes, acabaram se interessando e gostando do lugar. É claro que nem todos vão olhar tudo – são 1 490 fotos e seis horas de vídeos, que estão espalhados pelos quase 7 000 metros quadrados de atrações. Uma hora e meia é insuficiente para dar conta dos três andares e quinze ambientes. O futebol é utilizado como fio condutor da cultura nacional e até aqueles que torcem o nariz para o esporte encontram bons motivos para ir lá. Ao que tudo indica, o Museu do Futebol disputará com o Museu da Língua Portuguesa, que recebe 50 000 pessoas por mês, o título de o mais visitado do Brasil. As atrações podem ser divididas em três categorias: para os leigos, para os fanáticos e para todos os gostos.”

Os craques são projetados em telas transparentes

Para ilustrar, outro trecho da reportagem de Sérgio:

O sociólogo é o ex-presidente Fernando Henrique Cardoso, que estava na inauguração e gastou “mais tempo na chamada Sala das Origens. Ali, a luz amarelada dá um tom sépia às 431 fotos dos primórdios do futebol no país. Ficou especialmente fascinado com uma do início do século passado.”

O fanático é Vitor Birner, comentarista de futebol da Rádio CBN. “Apesar de trintão, parecia uma criança na abertura do Museu do Futebol. Passou rápido pela Sala das Origens e se divertiu a valer em uma das quatro mesas de pebolim na Sala dos Números e Curiosidades. Em cada uma delas, os bonequinhos são dispostos de maneira diferente, reproduzindo os diversos esquemas táticos do futebol ao longo dos tempos. "Vá ao museu sem a pressa paulistana. Saí de lá maravilhado", recomendou em seu blog.”

Arquiteta: Eliane Coelho, mulher de Sérgio, é arquiteta e não gosta de futebol. “Apressou o passo na Sala das Origens, olhou com pouco interesse as mesas de pebolim e ficou encantada com a Sala da Exaltação. Trata-se de uma espécie de porão do Pacaembu. Um buraco que precisou ser aberto nas estruturas do estádio para servir de passagem entre as alas do museu. O arquiteto Mauro Munhoz conseguiu tirar dali um ambiente cenográfico entre pilastras, concreto e montes de areia. Grandes telões foram instalados e cenas de torcidas dos principais clubes brasileiros se alternam. O som é poderoso. Dá a sensação de se estar no meio da arquibancada. O curador Leonel Kaz apelidou o pedaço de "Termas de Caracala". Faz sentido. Foi nas ruínas das termas, em Roma, que os tenores Luciano Pavarotti, José Carreras e Plácido Domingo fizeram um concerto lendário na Copa da Itália, em 1990.)”

>>Clique aqui para ver a reportagem completa
>>Clique aqui para navegar pelo mapa, com comentários de Sérgio Xavier Filho. Ele fez uma leitura bacana do lugar, dividindo as atrações de acordo com o perfil do público: leigos.

Fica o convite. Visitem São Paulo. E o museu, que não abre em dia de jogo.

• Museu do Futebol. Estádio do Pacaembu. Praça Charles Miller, s/nº, Pacaembu, 3663-3848. 10h/18h (ter. a dom.). Fecha em dias de jogos. R$ 6,00. A bilheteria fecha uma hora antes. Grátis para menores de 7 anos. www.museudofutebol.org.br.

Meia volta, volver!

Pagando a dívida de ontem, lembro de alguns pratos espanhóis. Não vamos nem de longe esgotar o assunto. São apenas algumas idéias. Um perfume.

Para quem não acompanhou, no último bate-papo falamos de um jantar contemporâneo (e milionário) que ocorre em São Paulo em novembro e, também, a respeito de uma paella gigante que será servida em Porto Alegre na semana que vem, ao custo de alimentos não perecíveis.

Agora vamos de cinema. Começo falando de um filme que evoca vários sabores da região da Mancha e, depois tratamos de outros dois tipos de comida: a paella e as famosas tapas (porções de petiscos). A fita é Volver, de 2006, do cineasta Pedro Almodóvar. Trata-se de um drama familiar transcorrido, como disse, na região da Mancha, ao sul de Madri. Em uma passagem inesquecível, a personagem de Penélope Cruz canta em ritmo de flamenco o tango Volver, de Carlos Gardel. Assista a algumas cenas aqui e ouça a cantoria da atriz.


Muito bem, a Mancha é a terra de Dom Quixote e também do Pedro Almodóvar. Está sempre sob muitas rajadas de vento, pouca chuva e muito sol. Já foi fronteira entre o cristianismo e o islamismo. Hoje, pastores dividem o solo com lavradores. Há muitos campos de açafrão. Na mesa, carne de porco, carnes de caça (javali, veado, coelho e perdiz), alho, mel e queijos e vinhos (leia mais aqui).

Sobre o Filme: Raimunda (Penélope Cruz) e Soledad (Lola Dueñas) são filhas de Irene (Carmen Maura), que morreu em um grande incêndio aparentemente provocado pelos fortes ventos que castigam o interior da Espanha. Raimunda, faxineira, tem uma filha chamada Paula (Yohana Cobo) e um marido desempregado e beberrão. Sole é cabeleireira. Suas rotinas são alteradas quando Irene (a mãe morta) reaparece dizendo que precisa resolver pendências da vida. As três gerações de mulheres passam por momentos cômicos, dramáticos e, entre doces mentiras e duras verdades, permanecem juntas, sem perder os elos familiares.

>>Mesa de família
>>Restaurantes de cozinha espanhola e outros sabores para além da Mancha
>>Receita de tapas de batatas
>>Uma paella gigante, um jantar milionário e outros sabores espanhóis
>>Alguns traços da cozinha espanhola

Mesa de família

A culinária é muito importante no filme Volver, com muitos pratos típicos. O cineasta focaliza sempre alimentos, com muita cor e até sabor (!). No livro Conversas com Almodóvar, de Frederic Strauss, o diretor comenta a importância da comida:

“O filme inteiro vai nesse sentido, a busca do passado. O motor é o som, a voz (...), os cheiros e, por conseguinte, a comida. Para mim, Volver está associado ao me quem alimentou e principalmente à comida que minha mãe fazia na minha infância, a que minhas irmãs aprenderam a fazer graças a ela e que fazem até hoje. Foram elas que prepararam todos os pratos que vemos na tela. Eu queria que houvesse toda essa comida de verdade no filme, que a sentissem o máximo possível. Coloquei especialidades típicas de La Mancha, como os barquillos e as rosquillas.”

Alguns pratos que aparecem no filme (clique nos nomes para ver as receitas e as sugestões de vinho):

- Puchero: ensopado de cenoura, grão de bico e repolho. Leva embutidos como morcilla e chouriço e carne de porco
- Tortilla: fritada de ovos e batatas
- Rosquillas: rosquinhas de açúcar, azeite de oliva, ovos, farinha, licor de anis e raspas de limão siciliano
- Barquillos: canudos feitos de creme de leite, farinha de trigo, mel e açúcar de confeiteiro. São fritos e pincelados com mel e canela em pó

Restaurantes de cozinha espanhola e outros sabores para além da Mancha

Eñe: casa moderna. Fica no Itaim, em São Paulo. Os gêmeos catalães Sergio e Javier Torres são os sócios da casa. Eles passam temporadas entre São Paulo e a Espanha. No cotidiano, quem cuida da cozinha é Flávio Miyamura. Nossa reportagem conversou com o chef-executivo e ele nos contou que no início o restaurante foi inspirado nos tradicionais bares de tapas espanhóis, onde é possível fazer uma refeição mais informal, com diversas porções no centro da mesa. Aqui no Brasil, o conceito foi adaptado ao paladar local: muitos clientes chegavam ao restaurante, degustavam as tapas como entradas e sentiam falta de um prato principal. “Na Espanha conta-se uma história para explicar a origem das tapas. Acredita-se que antigamente, quando o vinho era degustado em ânforas, um dia um dos recipientes foi fechado com um pedaço de pão. Algum tempo depois, quando o pão embebido em vinho foi retirado e degustado, tornou-se tradição combinar o alimento com a bebida. Tapa em espanhol significa tampa. No início, a maioria das tapas era preparada com pão, hoje já não é mais assim”, conta.

A influência catalã é a mais forte entre as receitas servidas no Eñe, mas os chefs buscam incorporar técnicas e ingredientes diferentes aos pratos típicos da Espanha. Segundo Flávio, é dificil manter todas as raízes porque não encontramos os mesmos peixes e frutos do mar por aqui.

Alguns bocados do Eñe:
- polvo cozido a vácuo em baixas temperaturas com pimentão. Custa 23 reais.
- ostras temperadas com sal, pimenta, azeite, limão e tomates (foto). Custa 20 reais.
- batatas bravas – os cubos ou cilindros (depende do preparo) de batata são fritos e recheados de molho cremoso picante à base de ovos, páprica e pimenta. 15 reais.
Telefone: (11) 3816-4333
Faixa de preço por pessoa: entre 76 e 125 reais.

Don Curro: também em São Paulo. Fica em Pinheiros e foi eleito o melhor espanhol da cidade pelo júri de VEJA. O carro-chefe é a paella (foto). Há apenas uma opção, com frango e frutos do mar. Os clientes podem escolher se querem com ou sem uma lagosta de cerca de meio quilo por cima (cerca de 250 reais, para três pessoas). Segundo Rafael Rios, um dos proprietários, a receita espanhola foi adaptada ao gosto do brasileiro. “É uma forma de preparo típica da região de Barcelona, onde os peixes e frutos do mar são mais comuns. Na Espanha o arroz é protagonista do prato, já aqui no Brasil, os clientes querem sentir o sabor dos outros ingredientes.”

Outra opção, esta típica do Norte da Espanha, é o robalo temperado com azeite, alho, pimenta dedo-de-moça e vinagre. O peixe é assado e servido com batatas coradas feitas no mesmo tempero. Custa 81 reais e é suficiente para dois.

Sobre a paella: Rafael nos contou que não há como definir uma paella valenciana. É comum vermos a denominação no cardápio, mas o prato varia tanto que até na região da Valência há mais de uma maneira de prepará-lo. “Na valenciana, o arroz se sobressai aos refogados, mas o que vai junto com ele pode ser uma infinidade de ingredientes diferentes” explica Rafael.
Telefone: (11) 3062-4712
Faixa de preço por pessoa: mais de 125 reais

>>Brasília: o La Torreta, na Asa Sul, foi indicado pelo júri do especial de VEJA na capital federal como um dos melhores restaurantes de pescados da cidade. O cardápio de entradas lista 23 tipos de tapas. Destaque para o pan de Payes, fatia grande de pão italiano torrada com tomate, azeite de oliva e jamón serrano, custa 34 reais a porção. Outra opção é a favada, composta por favas (lembra feijão branco), chouriço espanhol, jamón serrano e espinafre, custa 28 reais. São servidos dezesseis tipos de paella (os preços variam entre 32 e 62 reais e a porção é individual). Como sobremesa: o helado de turron, ou sorvete de torrone, que custa 12 reais.
Telefone: (61) 3321-2516
Faixa de preço por pessoa: entre 50 e 70 reais

>>Rio de Janeiro: o restaurante Shirley, no Leme, está instalado na pequena casa de Dona Estrela Sanchez. Sobressaem peixes e frutos do mar. A chamada paella valenciana (com frango, carne de porco, lingüiça e frutos do mar) e a marinera (com peixes e frutos do mar) saem a 45,80 para duas pessoas. O bacalhau à espanhola é preparado ao forno com pimentões, cebola e tomate: 69,80 reais.
Telefone: (21) 2275-1398
Faixa de preço por pessoa: entre 41 e 60 reais

Tapas (de batatas)

“Na Espanha conta-se uma história para explicar a origem das tapas [típicas porções de petisco de tradição espanhola]. Acredita-se que antigamente, quando o vinho era degustado em ânforas, um dia um dos recipientes foi fechado com um pedaço de pão. Algum tempo depois, quando o pão embebido em vinho foi retirado e degustado, tornou-se tradição combinar o alimento com a bebida. Tapa em espanhol significa tampa. No início, a maioria das tapas era preparada com pão, hoje já não é mais assim”, diz Flávio Miyamura, chef-executivo do restaurante Eñe.Ainda sobre isso: o ouvinte Luiz Franco enviou para a Carlos Alberto Sardenberg uma receita que, conta ele, já virou tradição em sua casa. De inspiração espanhola, portanto, com vocês as tapas de batatas do Sr. Luiz. Este blog agradece.

Ingredientes
2 quilos de batatas pequenas com casca, bem lavadas em água corrente*
300 gramas de maionese
4 dentes de alho espremidos
1 colher de sopa de caldo de limão
2 colheres de sopa de salsinha picada
sal a gosto
4 xícaras (ou o necessário) de óleo para fritar

Modo de Preparo
Em uma travessa coloque a maionese, acrescente o caldo de limão, a salsinha picada e o alho amassado. Misture bem até ficar uma massa homogênea e reserve na geladeira. Cozinhe as batatas (com casca) em água com sal até que fiquem macias. Retire do fogo e escorra, deixando descansar por meia hora. Em uma panela funda, aqueça o óleo e, quando estiver bem quente, frite as batatas (com cascas) aos poucos, até que fiquem douradas e crocantes.

Coloque as batatas em uma travessa forrada com papel toalha. Ofereça palitos ou garfinhos para que as pessoas se sirvam.

* As batatas devem ser com casca, pois ao contrário elas desmancharão quando cozidas ou fritas. Lave as batatas, em água corrente, usando bucha natural.

Uma paella gigante, um jantar milionário e outros sabores espanhóis

Ao som de Granada, na guitarra de Paco de Lucia, começo uma modesta tentativa de descortinar a cozinha espanhola. Neste primeiro capítulo (amanhã tem mais), anoto dois eventos que têm a ver com a Espanha. E são dois extremos.

Primeiro, no dia 16 de outubro em Porto Alegre acontece a festa da paella gigante. O prato será preparado para 1 600 pessoas, em um espaço de eventos chamado Casa do Gaúcho, que fica no parque Harmonia, no bairro de Praia de Belas na capital gaúcha. É uma promoção da cidade de Piriápolis, que fica no litoral uruguaio, a 30 quilômetros de Punta del Este, junto com o Rotary Alto Petrópolis. A paella é um prato comum na região por causa não só da colonização espanhola, mas também da abundância de peixes e frutos do mar na região do Uruguai. Para participar, dois quilos de alimentos não perecíveis.

Dizem que em Piriápolis a paella gigante já é uma tradição. Todos os anos é preparada para 5 000 pessoas. O tacho gigante recebe uma grande quantidade de ingredientes. Para mexer, é usada uma retroescavadeira (sim, segundo os organizadores e as fotos que vimos, trata-se de uma retroescavadeira de verdade. Não, eu nunca provei nada feito assim e não sei se teria coragem. Aqui, vai apenas o relato de agenda coletado com as fontes ouvidas pela reportagem). O "instrumento" teria sido especialmente preparado para isso. Os chefs de restaurantes locais colaboram com o processo.

O outro evento é o chamado Jantar do Século, que ocorre no dia 3 de novembro, em São Paulo, no Grand Hyatt. Os lugares para esse jantar estão sendo leiloados desde ontem. Para o cardápio composto de 19 pratos e assinado por chefs estrelados o lance inicial é de 5 000 reais (!!!). Participam 16 chefs espanhóis, entre eles o renomado Ferran Adrià (foto), do restaurante El Bulli, celebrado como um dos melhores do mundo. Alex Atala, do D.O.M. é o único brasileiro da turma. O valor arrecadado será utilizado para custear o jantar, mas os chefs abriram mão do cachê. O que ‘sobrar’ será portanto destinado a obras com fins sociais. A estimativa de arrecadação é de 500 mil reais.

Esse jantar vai reunir a elite da gastronomia espanhola exibindo as combinações mais contemporâneas e inventivas e também modernas tecnologias para a manipulação e preparação dos alimentos. Faz parte de um evento chamado Semana Mesa SP, promovido pela revista especializada Prazeres da Mesa.

>>Acompanhe o leilão aqui

Alguns traços da cozinha espanhola

Alessandro Nicola, chef e professor de cozinha européia e mediterrânea do Senac, explica que por causa das muitas identidades culturais, “não há um espanhol genérico". "O madrilenho, o catalão, o basco, o valenciano, o galego, cada um deles têm características de alimentação diferentes, com ingredientes muito variados.”

Alguns dos traços presentes na cozinha de toda a Espanha:

- O azeite é um dos poucos ingredientes utilizados em todo o país. Há muitas oliveiras na Espanha, que é o maior produtor mundial de azeite e um dos poucos que produz mais do que a demanda nacional.

- Os espanhóis preferem sempre os alimentos da época, garantindo tudo muito fresco e aromático.

- Ingredientes incorporados durante a ocupação moura ganharam importância fundamental. São eles o arroz e as especiarias, como o açafrão.

- Alguns alimentos levados das Américas também se tornaram muito importantes para a cozinha espanhola. Os pimentões, as pimentas, batatas, milho e o tomate foram introduzidos pelos espanhóis nas receitas européias.

- O pão está sempre presente na mesa dos espanhóis.

- As tapas são uma variedade enorme de petiscos, pequenas guloseimas para beliscar. São comuns em quase toda a Espanha e existe uma diversidade enorme de receitas. Os “a la plancha” são bastante populares. Nesse caso, são feitos na chapa, utilizando azeite de oliva. Geralmente peixes e frutos do mar bem frescos são preparados dessa maneira.

- O porco também aparece bastante, principalmente no jámon (presunto) e em outros embutidos.

- Para temperar, são comuns o limão siciliano, pimenta, cebola, alho e salsinha. As ervas frescas também são bastante apreciadas.

- A paella: prato típico da região de Valência, tem uma diversidade enorme de variações. A versão original não leva frutos do mar, mas carnes de caça (coelho, por exemplo) e legumes, em alguns casos também caracóis.

Para sobremesa, alguns dos doces mais tradicionais são:
- crema catalana – creme à base de leite ovos e raspas de limão com açúcar e canela. Por cima, uma camada de açúcar queimado com maçarico.
- torta de santiago – torta de amêndoas típica da região de Santiago de Compostela
- leche frita – à base de leite e ovos, mais consistente que um mingau, é empanado e frito, ficando com uma casquinha crocante e o interior cremoso.
- torrone – de açúcar e clara, os mais tradicionais por lá são os de amêndoas